“Syn-propanotial-s-óxido”: el responsable de hacernos llorar cuando cortamos cebolla

Todos alguna vez hemos cortado una cebolla, o estado cerca de alguien que lo hace, y no hemos podido resistirnos a que una lágrima ,o muchas, ruede por nuestra mejilla. Es algo que no es cuestionable, sabemos que sucede, pero ¿a qué se debe esto? ¿nos trae recuerdos tristes? ¿algún componente de la cebolla es el responsable?... 

    El causante de esto tiene nombre : syn-propanotial-s-óxido (Factor Lacrimógeno, LF). Este es un gas que se crea y libera cuando cortamos la cebolla, y el cual produce irritación y lagrimeo en contacto con nuestros ojos; estas lagrimas se crean para diluir y limpiar irritantes como este. Se cree que esto ocurre por 2 mecanismos: 

    1. Cuando un lagrimal entra en contacto con la superficie del ojo, la córnea, el sistema nervioso lo             detecta y desencadena una respuesta de las glándulas lagrimales (lagrimales). Luego se producen             lágrimas para diluir el irritante. 

    2. El Propanotial al contacto con el agua se descompone dando popanal, ácido sulfúrico y ácido                 sulfhídrico. Posiblemente es el ácido sulfúrico, un ácido muy fuerte, el que daña la membrana                    conjuntival produciendo el lagrimeo, así como la sensación de ardor y picazón. 

Todo esto sucede hasta minutos después de empezar a cortar la cebolla, esto se debe a que este factor lacrimógeno no está presente como tal en la cebolla, sino que es el producto de una serie de reacciones químicas que ocurren una vez que la cebolla ha sido dañada. 

    Estas reacciones ocurren de la siguiente manera: 

        1. Al cortar cebolla, las células se rompen. 

        2. Se libera enzima aliinasa y agua, las cuales reaccionan con sulfóxido de S-1-propenil-L-cisteína (PRENCSO), formando una mezcla de productos, 

        3. Estos productos son precursores de varios compuestos que dan el sabor de la cebollas e incluyen al ácido 1-propenil sulfénico (PSA), 

        4. La enzima llamada Factor Lacrimógeno Sintasa (LFS) actúa, formando el Factor Lacrimógeno (LF) o syn-propanotial-s-óxido.

Así pues, conociendo esta serie de reacciones que ocasionan nuestro lagrimeo, se puede desarrollar una cebolla no lacrimógena que aún conserve su sabor característico y alto valor nutricional regulando negativamente la actividad de esta enzima sintasa. 

Ahora bien, ¿Podemos evitar llorar al pelar cebolla? Se podría pelarla y cortarla bajo un chorro de agua o con una buena corriente de aire en la cocina, para que se lleve el irritante. También podemos calentar la cebolla para destruir la alinasa, de modo que no pueda producir el syn-propanotial-S-óxido irritante.

Ahora , la próxima vez que cortes cebolla, conocerás la razón por la cual no puedes dejar de llorar y todos te ven aflijidos...